Geschmacksexplosion: vietnamesische Bún Bò Huế

Mein letzter Vietnam Urlaub war auf verschiedenen Ebenen so intensiv; ich habe das Gefühl, dass ich mehr und mehr zu meinen Wurzeln gefunden habe. Deshalb habe ich mir vorgenommen, ein paar traditionelle Rezepte aus der vietnamesischen Küche zu lernen, anstatt es wie bisher, meiner Mutter zu überlassen. Es gibt einen kleinen Haken an der Sache, vietnamesische Gerichte sind oftmals sehr aufwändig. Ich empfehle daher, dieses Gericht an einem entspannten freien Tag zu kochen, wenn einem sowieso nach Küchenexperimenten ist.

Bún Bò Huế ist eine Rindfleisch Suppe aus der zentralvietnamesischen Stadt Huế. Die leuchtend rote Farbe bekommt die Suppe tatsächlich nicht von Tomaten, sondern von dem Würz Öl. Die kräftige Brühe bekommt ihr typischen Geschmack durch Zitronengras und Chili. Heute zeige ich euch eine fleischfreie Variante, die genauso aromatisch und würzig ist. Nach Möglichkeit sollten die Zutaten nicht großartig ersetzt oder weggelassen werden, da jede einzelne zum Geschmack beiträgt. Die Zutaten findet ihr im Asiamarkt und für das Gemüse empfehle ich den türkischen Supermarkt.

Das Rezept reicht für 4 Portionen.

Zutaten:

Basisbrühe
3 Liter Wasser
300g Rettich, weiß
200g Karotte
200g Ananas
200g Apfel
200g Zwiebel, weiß
200g Mais, ganzer Kolben
2 Stangen Zitronengras
3 EL Fischsoße (alternativ: Sojasoße oder vegane Fischsoße)
1 TL Salz
1 TL Palmzucker oder brauner Zucker

Würz Öl „Sa tế“
100ml Speiseöl, neutral
2 Stangen Zitronengras, fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 Chilischote, fein gehackt
1 EL Koreanische Chiliflocken „Gochugaru“
1 EL Anatto Samen (optional)

Einlage
Reisnudeln „Bún“
Kräuter, frisch
Sprossen
Karotte
Rettich
Pilze
Tofu

Zubereitung:

Für die Brühe werden Obst und Gemüse nach dem Putzen in kleine Stücke geschnitten. Bitte nur frische Zutaten verwenden, beim Mais kann je nach Jahreszeit auch ein abgepackter verwendet werden. Die 2 Stangen Zitronengras mit einem Mörser oder Schnitzelklopfer bearbeiten, sodass er weich wird. Die genannten Dinge in einem großen Topf mit Wasser geben und für mindestens eine Stunde bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln lassen. Danach das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und mit Fischsoße, Salz und Zucker würzen.

Das Gemüse kann entsorgt oder anderweitig verwendet werden, da es nach einer Stunde schon ziemlich verkocht ist, würde ich es nicht als spätere Suppeneinlage verwenden.

Sollte sich die Brühe zu stark ein reduziert haben, kann zusätzlich 200-500ml kochendes Wasser zu der Brühe hinzugefügt werden. Die Basisbrühe kann auch am Vortag zubereitet werden.

Nun geht es an die Zubereitung vom Würz Öl. Hierfür zuerst die Anatto Samen in dem Öl anrösten, bis die rote Farbe austritt; danach das Öl durch ein Sieb geben und die Samen entfernen. Das Öl wieder erhitzen und die restlichen Zutaten hinzufügen, bei mittlerer Hitze rösten, bis alles weich ist.

Für die Suppeneinlage die Nudeln nach Verpackungsanleitung zubereiten. Das Gemüse habe ich mit einem Wellenschnittmesser geschnitten, den Tofu habe ich fertig gekauft. Nun die Basisbrühe erhitzen und zwei Drittel des Würz Öls dazugeben. Das Gemüse etwa 8-10 Minuten darin köcheln lassen. Bei Bedarf nochmal mit Salz oder Fischsoße abschmecken.

Die Suppe heiß servieren und am Tisch mit dem restlichen Würz Öl, Limette, Sprossen und Kräutern anbieten.

Tipp: Der Vorgang mit den Anatto Samen ist nicht zwingend notwendig, jedoch bekommt die Suppe dann keine kräftige Farbe. Es gibt diese Soße auch im Asiamarkt zu kaufen, allerdings schmeckt die selbstgemachte natürlich besser.