Das 1×1 der Weihnachtsbäckerei

Bevor ich dieses Jahr mit meinen Weihnachtsrezepten durchstarte, möchte ich euch ein paar Tipps geben, mit denen Plätzchen und anderes Gebäck garantiert gelingen. Diese Hacks werden euch die Zubereitung enorm erleichtern somit steht der besinnlichen Weihnachtszeit nichts mehr im Wege! Das wertvolle Wissen habe ich mir über die letzten 15 Jahre durch Bücher, Zeitschriften, Blogs, TV und eigene Praxis angeeignet.

Zutaten

Butter
Sofern es kein veganes Rezept werden soll, verwendet bitte immer echte Butter anstatt Margarine. Der Buttergeschmack ist einmalig und meiner Meinung nach auch nicht durch Butter Aroma ersetzbar. Während Butter ein quasi ein „Naturprodukt“ ist, kann Margarine je nach Marke echt viele Zusätze und/oder viel Wasser enthalten. Ich kaufe Butter auf Vorrat wenn sie im Angebot ist und friere sie portionsweise ein. So kann ich immer spontan hochwertiges Gebäck backen.

Zucker
Bei meinen Rezepten versuche ich die Zuckermenge das mögliche Minimum zu reduzieren; jedoch mag ich es auch nicht wenn Kuchen wie Brot schmeckt ;-). Mit künstlichen Süßungsmittel habe ich gelegentlich experimentiert, aber so richtig warm werde ich damit nicht. Wenn Weihnachtsgebäck jedoch noch mit süßen Dingen wie Marmelade, Schokolade, Rosinen oder Ähnliches dekoriert werden; kann die Zuckermenge im Teig wirklich sehr großzügig reduziert werden ohne „Geschmacksverlust“. Für zarte und mürbe Plätzchen sollte Puderzucker verwendet werden, sollen die Plätzchen knusprig werden, kann normaler Kristallzucker verwendet werden.

Salz
In jede Süßspeise gehört eine Prise Salz um den gesamten Geschmack abzurunden. Daher sollte auch in Teig immer eine Prise Salz eingearbeitet werden.

Reste
Prinzipiell versuche ich meine Rezept so zu gestalten, dass keine großartigen Reste entstehen. Bekommen Plätzchen eine Schokoglasur, lege ich einfach ein Backpapier darunter und lasse die abgetropfte Schokolade erkalten. Diese nehme ich dann z.B. für heiße Schokolade oder streue sie in mein Porrigde. So muss nichts verschwendet werden. Auch Puderzucker kann man auf diese Weise wieder verwenden.

Teig

Ruhezeit
Dieses Jahr habe ich festgestellt, dass sich Mürbeteig am Besten verarbeiten lässt, wenn er über Nacht im Kühlschrank lag anstatt der oft empfohlenen 2 Stunden. Nach der langen Ruhezeit reisst er nicht so oft ein. Beim Ausstechen der Plätzchen nehme ich meistens ein Viertel des Teiges zum Ausrollen. Den Rest lege ich sofort wieder in den Kühlschrank und verarbeite ihn nach und nach. Nach dem Ausstechen müssen Mürbeteig Plätzchen unbedingt 15-30 Minuten erneut kalt gestellt werden, damit sie beim Backen ihre Form behalten.

Folie zum Ausrollen
Wenn der Teig zu mürbe ist und bereits bei den ersten Durchgängen des Ausrollens anfängt zu reißen, kann es hilfreich sein, Frischhaltefolie auf den Teig zu legen. Dann bleibt auch nichts am Nudelholz kleben, was den Teig anfällig machen könnte.

Teigreste
Am Ende ist der Teig meistens ein Flickenteppich aus vielen Teigresten, dieser lässt sich manchmal nicht mehr schön ausrollen oder man hat vielleicht auch keine Geduld mehr ;-). Daher knete ich diesen Batzen einfach zusammen und forme ein paar Kugeln, die ich dann leicht platt drücke. Das werden dann immer meine Kostproben. So wird der ganze Teig immer aufgebraucht.

Tools

Spritztülle & Spritzbeutel
Die Anschaffung von einem Spitztüllen Set hat die Qualität meiner Backwerke extrem aufgewertet. Die sehen gleich ordentlicher und professioneller aus. Wer sich unsicher ist, kann mit Einweg Spritzbeutel beginnen. Diese nutze ich auch um Gebäck mit geschmolzener Schokolade zu verzieren, damit kann man viel präziser arbeiten. Träufelt man Schokolade mit einem Löffel auf das Gebäck, entstehen oft unschöne und sichtbare Unebenheiten.

Teigschaber
Ein Teigschaber ist einfach ein absolutes musst have in der Plätzchen Bäckerei. Mit dem gehe ich beim Teig Ausrollen immer wieder unter dem Teig um zu kontrollieren, das nichts auf der Arbeitsfläche klebt. Auch zum Anheben und Transport von ausgestochenen Plätzchen ist der Teigschaber eine gute Hilfe. Fässt man Plätzchen im Rohzustand zu grob an, können sie unschöne Deformierungen bekommen.

Backofen & Temperatur
Beobachte und lerne deinen Ofen kennen, denn jeder ist anders ;-). Ich empfehle bei Plätzchen immer im Bereich von 160°C-170°C zu bleiben, da sie auf keinen Fall zu dunkel werden sollten. Ich habe bei meinem Ofen z.B. festgestellt, dass bei Umluft Gebäck auf der unteren Schiene schneller dunkel wird als auf der mittleren. Deshalb backe ich bei mir Zuhause ungerne 2 Bleche aufeinmal, sondern lieber nacheinander.